PAN DE PAGES
Panaderia
Ingredientes
OPCION 1: (con masa madre)
* 1k harina de trigo(**)
* 700gr agua
* 20gr sal
* 200gr Masa madre sólida(**)
* 10gr levadura fresca
OPCION 2: (con prefermento)
Masa blanca fermentada
* 250g harina de fuerza
* 175g agua
* 5g sal
* 5g levadura fresca
Elaboración de la masa blanca fermentada
* Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
* Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días. Se puede también congelar o incluso usarla para hacer pizza.
Masa de pan
* 500g harina de fuerza
* 350g agua
* 10g sal
* 100g masa blanca fermentada
* 5g levadura fresca
El procedimiento es el mismo que el de masa madre.
Instrucciones
*Amasado
Mezclar en un cuenco harina y agua y dejar reposar una hora (autolisis). Después añadir la sal, levadura fresca y masa madre y amasar hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.
* Reposo
Dejar reposar la masa durante 2 horas y cuarto, tapada para que no se seque. A los 15 minutos de reposo poner la masa sobre la mesada y practicarle un pliegue. Tomas la parte más alejada de ti y haces un pliegue como si cerraras un sobre. Luego volver a introducir en el container hasta completar las 2 horas y cuarto. Esta operaciónla puedes volver a repetir cuando la masa lleve una hora más de reposo. Esto se hace para darle fuerza a la masa.
* División
Tras el reposo, volcar la masa en la mesada y con el cortador (creixidera :) ) dividir en dos piezas de 950gr o en cuatro piezas de 480gr.
* Formado
Dar forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola. L@s "manitas" que se atrevan, :P
* Fermentación final
Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girar el pan hacia arriba para que explote y greñe por si mismo o colocar las bolas con el cierre hacia arriba y en el momento de hornear, gíralas y hacer unos cortes al pan, para que greñe.
En ambos casos se pueden dejar fermentar encima de una superfície lisa con un paño bien enharinado debajo y cubierto o dentro de un baneton o cesto forrado con tela también cubierto. Dejar fermentar una hora y media (no toméis esto al pié de la letra , ya sabéis que la fermentación depende de la temperatura)
*Horneado
Coges el pan con cuidado, lo giras y lo colocas encima de la pala o el utensilio que utilices para meter el pan en el horno. Hornear a 200º-220º. el tiempo depende de la medida de las piezas. Al principio, o olvidéis generar vapor.
Estos parámetros son sólo aproximados ya que cada horno es un mundo, ya sabéis...
Notas
** Además de harina de trigo se puede mezclar algo de harina integral o harina de centeno, así se consigue que la miga resulte algo más densa, el pan gana en sabor y aparezca más rústico .
**Para elaborar en casa la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá , es preciso utilizar unas cantidades muy grandes de harina , así que opino que quizas tambien nos puede funcionar nuestra masa madre puesta al 60% de hidratación .